岩手県岩手郡雫石町

　雫石牛で知られる雫石町で、一風変わったブランド牛を育てている農場がある。岩手山麓の長山盆花平地内。1948年、満州からの引揚者が入植し、切り開いた土地に「ちくまヶ丘農場」はある。手開墾、厳しい自然環境、離農、共同経営を経て今に築かれた農場で、2代目の吉澤貞男さん（55）は2002年から「黒みつ牛」を肥育している。宮城、福島、茨城、岩手の9人で育て始めた牛だが、現在、この牛を育てている農家は吉澤さんただ一人となり、幻の牛となった。仲間が手を引いても、なぜ「黒みつ」にこだわるのか、吉澤さんに話を聞いた。

　「牛肉本来のうま味を追求し、うまい肉を作りたかった」。今の肉牛市場はマグロのトロと同じく、霜降り（さし）の度合いで等級が決まり、高い付加価値のある商品として売られている。雫石牛もその一つだが、黒みつ牛は真逆を行く。

　肉質はヘルシーな赤身だが、柔らかな口当たり。肉の臭みは少なく、風味がある。成分には、悪玉コレステロール値を調整すると言われるオレイン酸が多く含まれ、ビタミンEは通常の肉の約4倍。脂肪分の融点が低いことも特徴で、人間の体温ほどで溶けてしまうという。

　これらの肉質に変える鍵が「黒みつの素」。豆皮に蜂蜜と黒砂糖、ビールかすなどを混ぜて、発酵させた特殊な素。肥育の仕上げに、地場産稲わらなど通常飼料のドレッシングとして与え、肉本来のうま味を開花させていく。

　農場では、ホルスタイン種と黒毛和種の交雑種を肥育し、黒みつ牛に育てている。その数は201頭（22日現在）。牛舎は4棟あり、月齢に合わせて保育や育成、肥育で分けている。

　牛舎に入ると牛が立ち上がり、こちらへ寄ってくる。人懐こい牛たち。吉澤さんは「牛舎にいる方が落ち着く」と目尻を下げる。「ここにいる間は俺が面倒を見る。出荷する時、最後に俺の面倒を見てくれ」という覚悟だ。

　大事にしているのは、信頼関係。「小さい子どもは、周りに認めてほしいと注意を集めたがるが、牛も同じ気持を持っている。牛は人間の言葉を理解している。逆に人間の方が理解していないことが多い。よくしゃべることが大事」という。

　農場は1代目の父、喜美男さん（故人）ら戦後の開拓者が築いてきた。約30戸が入植するが、約8割が離農した厳しい環境だったという。吉澤さんが子どもの頃は「三食米」は夢の話。昼はイモかカボチャかトウモロコシのどれか。夜はすいとんだった。

　住居を転々と移しては地道に周囲の木を切り倒していった。開墾した18�fの牧草地では化学肥料は使わずに、堆肥で牧草を育てている。循環型の農場経営。水は、岩手山の湧き水がある。

　BSE（牛海綿状脳症）が転機だった。当時、大衆牛肉は�`当たり400円まで下落したという。その一方で特定の銘柄牛は、ほぼ通常通りに取引されていた。吉澤さんは「一農家の信頼関係。これだと思った」と振り返る。

　地域の名前をつけたブランドではなく、明確な差別化商品を作りたい―。飼料に詳しい宮城の仲間が発起人となり、産地名に頼らないブランド牛の確立を志した。

　「所得を上げるためには重量を取ること、格付けを上げることがある。格付けは、さしで決まるが、赤身の短角牛は一定の人気があり、うま味がある」。9人は霜降りではなく、うまい肉を追求した。

　黒みつ牛を世に出し、10年余り。「ほとんどが苦労の連続だった」と吉澤さん。「黒みつの素」は開発まで1年がかかったが、コスト高などから、仲間は5年ほどで半分に減り、今は一人となった。「うまい肉」と「売れる肉」の壁がやっかいに立ちはだかる。

　それでも続ける理由は「自分が自身を持って薦められる肉だから」。異端児と思われても「いつかまた誰かやれるように」と黒みつ牛を育て続けている。
　　　　　（菊地由加奈 記者）　　　　　2014年5月23日

　和風ローストビーフにカニ入りはんぺんの「贅沢（ぜいたく）巻き」、一本のキュウリを黒みつ牛で巻き上げた「いっきゅう」、おばあちゃんの高菜漬けご飯は「牛むす（もうむす）」に―。

　黒みつ牛尽くしの夢のようなお膳が雫石町長山岩手山地内に存在する。ちくまヶ丘農場から車で数分のゲストハウス「ア・ジェイ」は、吉澤貞男さんの妹、��橋あけみさんが切り盛りしている。黒みつ牛の精肉販売を担当する��橋さんは、牛の世話の合間を縫ってはレシピの開発に知恵を絞る。

　レシピの基本は、家にある調味料で誰でも簡単に作れて、手の込んだ品に見えること。肉の味を生かすことも忘れてはいけない。究極はハンバーグ。つなぎは必要なく、ひき肉100％で完成してしまうという。パサつかず、調理した翌日でもおいしいという品。「ソースはいらず、塩とこしょうのシンプルが一番おいしい」と2人は口をそろえる。

　定番は和風ローストビーフ。使う調味料は、しょうゆ、めんつゆ、酒。鍋で火にかけ、たれを作り、焼き色をつけた肉をたれに漬ける。1日置くと完成。本格的なローストビーフがいただける。さらに、ゆで卵を漬けだれに入れると、肉のうま味が染み込んだ味付けたまごになる。

　お客から「どうやって食べたらおいしいの」と聞かれたのが、レシピを考えるきっかけになった。��橋さんは「一番おいしいのは刺し身だが、驚かれる。黒みつ牛は甘みがあるので、肉の味が生かされる味付けや調理方法を心掛けている」と振り返る。考案したレシピは、精肉販売時に添えている。

　「うまい牛肉ほど、不飽和脂肪酸が多いと判明しているが、これだけでは味が出てこない。うま味はアミノ酸。アミノ酸はタンパク質で肉にある。うま味はさしでは出てこない」と吉澤さん。それでも、霜降り肉の壁は高い。

　「おいしければ売れるだろうと思っていたが、世間は甘くはなかった」。営業先で「『黒みつ』ではなく、産地名のブランド牛の方が抵抗なく取り扱える」と告げられた時は、ショックだった。現実を突き付けられたが、「黒みつ」という名は捨てなかった。

　吉澤さんは「家庭で食べてもらえる身近な食材として捉えてもらえるよう、地道にいくしかない。お客さんがいる限りは何とか続けていく」と話す。「盛岡近郊で小売をしてくれるところがあれば助かる」が本音だが、地道に「黒みつ牛」として、この味を守っていく覚悟だ。

　同農場は、雫石町長山盆花平238の3。精肉販売の問い合わせは、��橋さん（電話693―1881）へ。
　　　　　（菊地由加奈　記者）　　　　　2014年5月24日